A méz bármeddig eláll?

A méz a természet csodája, hiszen sosem romlik meg. Ez pedig egy olyan tulajdonság, ami egyetlen további ételről sem mondható el, csak olyanokról, melyek, bár közvetlenül ételhez tartoznak, önmagukban nem fogyaszthatók (például a só).
Régészeti kutatások alkalmával sok esetben találtak egyiptomi sírokat, melyekben a holttestekkel együtt mézes csuprokat is eltemettek, a bödönökben lévő méz pedig még a fellelés pillanatában is ehető állapotban volt.

Vajon mi lehet a méz eltarthatóságának titka?

Elsősorban fontos tudni, hogy ez a fantasztikus nedű miből áll. Tartalma 82% cukor (túlnyomórészt fruktóz, glükóz és maltóz), 17% víz, valamint 1% egyéb összetevő. Az 1%-nyi tartalom gyanús lehet, ám mégsem az az eltarthatóságának rejtélye, sokkal inkább lényeges a mézben található alacsony víztartalom.
A méz egy higroszkópos matéria, azaz rendkívül kevés benne a nedvesség, így a miliőjéből, a környező levegőből, sőt, a saját anyagából is képes a víz megkötésére. Ebből következik, hogy ez az élettér a nedvességet igénylő gombák és baktériumok számára egyáltalán nem ideális.

A víztartalom mellett a méz savas tulajdonsága is közrejátszik az eltarthatóságában. Bár furcsának tűnik, hogy a méz savas (hiszen ezt a kifejezést a savanyú ízekkel, például az ecettel vagy citrommal kapcsoljuk össze általában), PH értéke 3 és 4,5 tartományban van (megjegyzés: a semleges PH érték 7, az e feletti lúgos, az ez alatti savas kémhatást jelent).
A rendkívül édes íz ellenére tehát a méz néhány ecetfajtához hasonló PH értékkel bír, ami szintén taszítja a kórokozókat, és egyéb mikrobiológiai szervezeteket.

A méz savtartalma a méhek munkájának eredménye, ugyanis a kis rovarok gyomra, pontosabban, az abban lévő enzimek alakítják át az összegyűjtött nektárt fenséges mézzé. Az egyik ilyen enzim a glükóz-oxidáz, régi nevén a Penicillin, aminek két fő tulajdonsága, hogy antibakteriális, és képes a cukor lebontására, amiből végül glükonsav, és hidrogén-peroxid lesz. Míg a glükonsav a savas kémhatásért, addig a hidrogén-peroxid fertőtlenítő hatásért felel.
Így a vízhiány és a savtartalom mellett az antibakteriális tulajdonság is a mikroorganizmusok ellen dolgozik.

Tehát a méz nem esik szét elemeire önmagától, és nem ereszt be bomlást okozó kórokozókat sem. Egyedül úgy megy tönkre ez az anyag, ha huzamosabb ideig szabad levegővel érintkezik, hiszen ebben az esetben megköti a vizet, elveszíti védekezőképességét az élősködőkkel szemben, végül erjedésbe kezd.

Mit jelent, ha a méz kristályosodik?

A kristályosodás nem a rossz minőségű méz tulajdonsága, hanem egy teljesen normális jelenség. Megjelenésével a méz semmivel sem lesz gyengébb, vagy értéktelenebb. A folyamat sebessége a különböző cukortartalmak arányán, és a hőmérsékleti értékeken múlik. Például 10 Celsius fok alatti, és 25 Celsius fok feletti hőmérsékleten lassú kristályosodás figyelhető meg, 40 Celsius fok felett viszont széthullanak az anyagban az enzimek.