Ipari trükkök a túlzott sófogyasztás ellen

193

Egy átlagember mennyi sót vesz magához naponta? Az Egészségügyi Világszervezet szerint csupán 5 gramm a napi optimális fogyasztási mennyiség, ami nagyjából egy teáskanálnyi adagot tesz ki.
A 2010-ben készült felmérés alapján azonban a magyar férfiak ennek háromszorosát, négyszeresét, a magyar nők pedig két és félszeresét, háromszorosát eszik az ajánlott mennyiségnek. Ezeken a kiugró adagokon csak kevés mértékben javított az a változtatás, miszerint a csipszadó kiszabása miatt a magas sótartalmú élelmiszerek elkészítési módját, illetve receptjeit át kellett formálni.

A perszonális szintű napi sóbevitel megfigyelése rendkívül nehézkes, hiszen a legnagyobb adagokban ez az ételízesítő a feldolgozott ételekben, italokban van. Egy régebbi vizsgálat alapján az is egyértelművé vált, hogy ezt az információt, azaz a só leglényegesebb bázisának tényét a magyar népesség legnagyobb része nem is tudja. Ahogy azért is nehéz lenne megállapítani, mert a kiszereléseken a gyártóknak nem kell szerepeltetniük az ételek, italok nátrium összetevőjének mennyiségét (tehát a pontos adathoz még ki kellene kalkulálni a nátriumtartalomban – a nátrium-kloridban – lévő sómennyiséget is).

A pékáruk, a sajtok, valamint a felvágottak extrém nagy, 1-4 százalék közötti sótartalommal bírnak, mely mennyiség a termékek egész súlyára vetítve teszik ki ezt az arányt. Vagyis összességében elmondható, hogy a magyarok sófogyasztását csupán az élelmiszeriparral kooperálva lehetne leredukálni. Persze ennek az együttműködésnek, és az általa elérhető eredményeknek jelentős, hosszú távú gazdasági profitja is lenne, hiszen az összes eddigi felmérés alapján is fontos korreláció van az elfogyasztott sómennyiség és a hipertónia megjelenése között. Azaz kapcsolat van a sófogyasztás és az egészségügyre fordítandó költségek, valamint a munkaképesség fennmaradása közt.

A University of Reading szakembere, Jane Parker nyilatkozata alapján az Egyesült Királyságban élő lakosságnak 15 év alatt is csak tíz százalékkal redukálódott a sófogyasztása a helyi élelmiszeripar és a brit egészségügyi kezdeményezések miatt. Természetesen ez óriási előrelépés, mely azt is jelzi, hogy hazánkban mekkora igyekezet és fáradozás kellene legalább a WHO útmutatása szerinti sófogyasztáshoz való konvergáláshoz.

A só a legpreferáltabb, legmegszokottabb hazai ételízesítőnk, nélküle ugyanis úgy érzi a magyar lakosság, hogy íztelen ételt eszik. Ez azért is lehet, mert a só az ételben lévő összes hozzávaló ízét is erősíti sütés, főzés közben. Az élelmiszeripar régóta munkálkodik azon, hogy miként lehetne a sómennyiséget leredukálni anélkül, hogy az élelmiszerek ízében csorba essen.

Hogy van e kézenfekvő megoldás, arra Parker úgy reflektált, hogy a britek lassan megszokják a kevésbé sós, illetve sótlan ízeket, mely nagyban javítja a procedúrát, emellett pedig az élelmiszeripar is új trendeket keresgél a megoldáshoz. Egyik járható út, hogy megváltoztatják a só formáját és méretét, mellyel azt a hatást érik el, hogy a kisebb dózis mellett is több só jut a nyelv érzékelőihez. Persze ez a praktika csupán javít a helyzeten a kevesebb sófelhasználással, az alapproblémát azonban nem oldja meg: azt, hogy a kisebb adagban használt só a komplett étel aromáját megváltoztatja, és negatívan hat annak ízvilágára.

Parker szerint kivédhető a mértéktelen sófelhasználás az otthoni ételkészítésnél is azzal, hogy a fogyasztó a többi fűszerből kompenzálásképpen nagyobb mennyiséget tesz az ennivalóba, mellyel nem változik alapvetően az elkészülő étel ízvilága. Egy másik ötlet szerint az is megfelelő, ha természetes ételízesítők kerülnek az ételbe a mesterségesek helyett, így javasolt inkább a paradicsom, vagy a parmezán sajt alkalmazása a só helyett.

Az élelmiszeriparban használt, és bevált furfang szerint ipari ételkészítéskor olyan ízeket kapnak a termékek, melyek olyan hatást keltenek a vásárlóban, mintha az fogyasztott étel sós lenne. Hasonlóan az is csupán tévképzet, hogy a vanília illatú és aromájú ételek édeskésebbnek hatnak a valódi cukortartalmukhoz képest.

Manapság az ipari berkekben készített ízeknek köszönhetően az élelmiszereknek lehet hús, sajt, vagy hal íze és illata is, mely bőven elegendő ahhoz, hogy a fogyasztó érzékszerveit félrevezesse.

Comments are closed.